PRESENTATION DE LA CUISINE LYONNAISE TRADITIONNELLE

histoire de la cuisine

LA LONGUE HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE LYONNAISE

Vers la fin du Moyen-Age et à la Renaissance, les voyageurs déjeunaient déjà, les jours de foire, dans des auberges prestigieuses telles que l’Outarde d’Or, l’Auberge des Trois-Fontaines, l’Hôtel de l’Etoile…

Au XVIème siècle, Gargantua et Pantagruel de Rabelais prirent leur inspiration dans la gastronomie lyonnaise.

Ce sont les Mères, dont la Dame Guy, qui apportèrent leurs premières lettres de noblesse à la gastronomie lyonnaise. Elle tenait une guinguette à la Mulatière en 1759, célèbre pour sa matelote d’anguille apprécié de l’Impératrice Eugénie. Vinrent ensuite la Mère Filloux et la Mère Brazier, récompensée par 3 étoiles pour son gras double, sa quenelle de brochet et sa volaille de Bresse.

La « matelote d’anguilles » de la Mère Guy fut reconnue dans le guide Joanne de 1859.

La Semaine Gastronomique de 1933, devint les Journées de la Cuisine Lyonnaises en 1935.

Au début du XXème siècle, la Tour Pitrat, Toriani, Victor virent le jour à côté de restaurants plus modestes comme la Mère Guy, installé à la Mulatière depuis le XVIIIème siècle, ou la Brasserie Georges de Perrache.

En 1935, Curnonsky, critique culinaire, décerna à Lyon le titre de « Capitale Mondiale de la Gastronomie ».

En 1936, L' »Amicale des Toques Blanches Lyonnaises et de la région » fut créée.

Aujourd’hui, le chef le plus connu est Paul Bocuse, qui a créé le Bocuse d’Or en 1987, à dimension internationale.

LE BOUCHON SYMBOLE DE LA GASTRONOMIE LYONNAISE

Le bouchon s’associe souvent à Guignol et à Gnafron. Il est le lieu où l’on peut « machônner ». Le terme vient de « mâchons », casse-croûtes faits de restes de la veille, organisés par les canuts, ouvriers de la soie du XIXème siècle. Les mâchons sont rentrés dans la tradition avec la fondation des Halles de Lyon aux Cordeliers.

Le « bouchon » aurait diverses origines, à savoir :

  • le genêt suspendu à la porte des cabarets
  • la paille pour « bouchonner » la monture avant le repas
  • le bouchon de bouteille

    QUE PEUT-ON DEGUSTER DANS UN BOUCHON ?

    quelques spécialités lyonnaises connues et reconnues telles que :

    • Les grattons sont de petits morceaux de couenne de porc grillés consommés à l’apéritif.
    • la charcuterie, dont le fameux saucisson de Lyon
    • la quenelle, préparation à base de farine ou de semoule, de beurre et de lait, consommée nature ou parfumée
    • le gratin de cardons à la moelle dégusté à Noël.
    • la cervelle de canut, ou claqueret, préparé avec un fromage blanc , battu « comme si c’était sa femme » » auquel on ajoute du sel, du poivre, du vinaigre, de l’huile d’olive, une échalote, de la ciboulette, des herbes, de l’ail, de la crème fraîche et un peu de Mâconnais
    • le fameux fromage Saint Marcelin
    • la bugne confectionnée le premier dimanche du Carême, seule gourmandise permise. Le mot vient « beigne » qui vient de « bosse » pour rappeler la forme gonflée. Elle est faite de farine, beurre, sucre, sel, parfumée à la fleur d’oranger et frite dans l’huile.

    Dans les bouchons, se dégustent ou se découvrent également l’andouillette, le boudin noir, le foie de veau, les tripes, le gâteau de foie de volaille, la gratinée, les œufs meurette, l’assiette du gnafron, le caviar de la Croix-Rousse, les saladiers de clapotons… accompagnés par le Beaujolais ou le Côte du Rhône…..